Januari: ”Pestanaca” från S. Ippazio, en morot som verkligen är särpräglad

Tiggiano, känd i Europa och hela Italien, är en liten kommun som sträcker sig nästan till ”jordens ände” (Leuca ligger bara 15 km bort!). Sist, men absolut inte minst på grund av dess tusenåriga historia, imponerar dess vackra slott. På vapenskölden är Janus, guden med två ansikten som ser det förflutna och framtiden, och här påminner om det romerska grundandet. Den långa bysantinska eran, framgår istället av dess heliga skyddshelgon: Ippazio. Kulten av detta orientaliska helgon, som vördas av den bysantinska kyrkan, kommer från Basso Salentino med de basilikanska munkarna till Tiggiano som kvarstod och blomstrade: den enda italienska stad som fortfarande anser honom som sin beskyddare. Som biskop och teolog, deltog han i rådet i Nicea (325), som är grundläggande för definitionen av den ortodoxa läran, med stor flit. Livfullt föll i detta forum, argumenten för försvaret av tron och doktrinen, utan att utesluta någon möjlighet att övertyga de lärda fäderna. En hätsk motståndare till denne vår Ippazio hittade ett sätt att få sista ordet i uttolkningen av de subtila argument som slungades som en välriktad spark mot de delar som vanligtvis ”hålls tillbaka”. Dessa ”argument”, som utan att omedelbart ta andan ur och hindra honom från att replikera, gav honom ett smärtsamt ljumskbråck, som sedan plågade honom hela livet. Han dog en våldsam död, i ett bakhåll, enbart på grund av tron, detta genom nitiska anhängare av Novaziano. Dessa tragiska händelser fick honom att bli upphöjd till den obestridde beskyddaren av de manliga könsorganen. Och som sådan, hedras han kärleksfullt. De, som under århundraden, behövt hans ­hjälp, skyndar till, åtföljda av sina kvinnor, för att utverka nåd och finna bot. Till ”Santu Pati”, som de som bor i Tiggiano förtroendefullt kallar sitt skyddshelgon, leder mödrarna fram sina söner och ber att de ska få fruktsamhet och ett lyckligt liv. Festen firar man den 19 januari, den vilken man höll sig till och fortfarande håller sig till som den första lantbruksmässan i hela Basso Salento.

Utbytet och försäljningen av utsäde och redskap ger hopp om att naturens cykel på nytt börjar sin fruktsamma gång: att Proserpina (som hon skulle ha sagt till invånarna i Tiggiano under den klassiska epoken) återvänder till jorden för att glädja människorna och driva bort hungern.

På eftermiddagen bär en högtidlig procession S. Ippazio på stadens gator. Men innan detta, är det den klassiska ritualen att höja ”starnaddhu”. Fanan är en lång stång gott och väl 7 meter, täckt med en röd duk och överst på toppen ett klot av gjutjärn på 5 kg. Den kommer att få förmånen att utföra riten, som har erbjudit den största penningsumman för att bekosta festen. Vinnaren ger sig av mot kyrkans port, passerar kyrkogården, stiger ned de tre trappstegen, går över torget och, oavbrutet på väg, håller fanan parallellt mot marken, under öronbedövande trumvirvlar och tamburinernas uppiggande ljud, rör sig denne mot Jungfru Maria. Hit ankommen, höjs fanan med en bestämd rörelse. Om ceremonin kommer att slutföras i god ordning, utan tvekan och att något oväntat inträffar, kan man säkert hoppas på ett fruktsamt år med god skörd. Och den första skörden, med stor symboliskt värde är just ”la pestanaca di S. Ippazio”, som i dessa dagar kommer till full mognad.

Trots namnet, ”pestanaca”, som kan vilseleda genom användandet av det dialektala ordet, tillhör den inte familjen palsternacka ”pastinaca sativa” utan är en morot: Daucus carota L. var. sativus cultivar “Santu Pati”: vacker, med färg som varierar, beroende på renheten och mognaden, från klart gul till mörkt lila. Den är knaprig och saftig, mycket ömtålig, och med en frisk och söt smak.

Tillgivenheten för helgonet och hans “pestanaca” är oupplösligt förbundna med varann. För att ära “Santu Patu” är det just denna och bara denna morot som man bör äta. På denna dag köper jag en mängd av dessa vackra rotsaker som får en rituell och blidkande betydelse och ingen avlägsnar sig från marknaden utan att bära med sig rejält av dem hem tillsammans med en handfull av ett slags karameller, två för varje “pestanaca”!

Värdet av ritualen har medgett att denna fantasifulla och mycket krävande rotsak har överlevt, numera försvunnen från fruktmarknaden och säljs i huvudsak endast för detta festliga tillfälle. Det är den unika varianten känd som morot som har bevarat sin förmåga att framställa cyanid, som har höga antioxiderande och antiinflammatoriska egenskaper. Sedan några år har Universitetet i Salento och dess botaniska trädgård fokuserat sin uppmärksamhet på denna enastående variation av morot för att värna området den växer, för att lämna vidare traditionen och det kulturella innehållet, eftersom det är en sällsynt botanisk art och med högt näringsvärde och organoleptiskt värde (smak, lukt och utseende).

Hur äter man den? Rå, naturligtvis, smaksatt som mest med lite jungfrulig olivolja och en droppe citron. Men även kokt, på många olika sätt, som sötsaker eller i sallader.

Två små förslag, gjorda med de “pestanache” som köptes på S. Ippazios marknad:

CROSTATA TE SANTU PATI: Till en normal grund för smördeg eller tunn mördeg lägger man en fyllning förberedd så här: gör rent ett par “pestanache” försiktigt utan att skala dem: skär dem i tunna skivor, och lägg dem för att mjukna i en stekpanna med en droppe vatten, ett par matskedar rörsocker, ett litet glas limoncello, och ett stänk kanel. Koka långsamt några få minuter. Fyll degen med blandningenoch dess sås. Grädda i ugnen till dess att den är gyllenbrun. Servera varm eller kall med ett gott glas Negroamaro eller Primitivo från det intagande Manduria.

SFORMATO ROSATO DI PESTANACA: Gör försiktigt rent ”pestanache” och en färgstark rödlök. Skär allt i rundlar och låt sjuda i en stekpanna med lite olivolja och bara lite vatten. Smaka av med salt och låt mjukna och sedan kallna. Tillsätt en liten bit ricotta, ett par ägg och en handfull riven ost. Blanda alla ingredienser och ordna i tidigare smorda portionsskålar och häll ströbröd över. Grädda i 180 grader i en halvtimma.

Uppdatering: Idag, den 20 april, har jag buteljerat pestanacalikören som sattes den 21 januari. Vid ett första smakprov verkar den vara utmärkt, men behöver mogna. När jag kommer att vara säker på bra resultat, efter lämplig kryddning, kommer jag att ge receptet, om det kan vara av intresse för någon.