Febbraio, il mandorlo

Già il 5 dicembre, andando a Galatina per una mostra micologica, ho visto due mandorli in fiore. Erano giorni di scirocco e quei due hanno pensato che fosse già ora di mettere l’abito di gala. Ma adesso tutti i mandorli lo sanno che è quasi primavera. Ed è esplosa la fioritura.

Se c’è una pianta quasi invisibile durante tutto l’anno è proprio il mandorlo. Ha le “foglie stanche” in estate, come diceva Pirandello, di un verde anonimo e i suoi frutti allora verdi si confondono con la vegetazione.

Ma ora è il suo momento di gloria e non c’è angolo dove non si vedano nuvole di fiori bianco-rosati. Oggi, andando a fotografarli ne ho colto anche il profumo, delicato , di… mandorla. Le api erano già ronzanti e volavano , instancabili, di fiore in fiore.

Un solo mandorlo, tra gli innumerevoli del Salento è sacro, o almeno lo fu, e campeggia sullo stemma civico di Manduria. Plinio il Vecchio, nella “Naturalis Historia” narra di una grande caverna di 18 metri di diametro nella quale un pozzo ed una vasca quadrata custodivano, ed ancora custodiscono, una fonte dal livello sempre costante. Il sito, detto appunto Fonte Pliniano, di epoca messapica, fu sacro a quel popolo. L’acqua vi sgorga dalla notte dei tempi. I messapi prima e i manduriani poi le hanno attribuito poteri curativi compreso quello di lenire la “melanconia” provocata dal morso della taranta. Il mandorlo in cima al pozzo si dice viva, rigoglioso, dai tempi di quegli antichi guerrieri che al ritorno da ogni battaglia vittoriosa, in segno di ringraziamento, appendevano ai suoi rami mandorle d’oro. E d’oro, per la gastronomia salentina, ancor oggi sono le mandorle. Compaiono in ogni piatto, in ogni dolce, in ogni occasione ed in ogni forma. La pasta di mandorle è una delizia che si scioglie in bocca specie in inverno, lo spumone è il gelato tipico che la sostituisce in estate.

La piccola ricetta che vi regalo non è neanche una ricetta, è solo un’astuzia delle donne salentine. In estate le mandorle sgusciate, ma ancora con la loro pellicola marrone, vengono messe in acqua e poste in frigorifero. Nel giro di una giornata si sbucciano con una facilità estrema e sono un trastullo per il palato. Provate a metterle in tavola come aperitivo o come frutta o come invito alla conversazione tra amici. Difficilmente ne rimarrà qualcuna.