Dicembre, l’olivo

Abbiamo assaggiato l’olio nuovo. Seduti intorno al tavolo, affettato il pane appena sfornato, abbiamo fatto passare tra di noi il bricchetto dell’olio nuovo. Ognuno di noi ha fatto scendere un piccolo filo dorato sul pane ancora caldo. In silenzio, con attenzione, lo abbiamo degustato. Mugolii sommessi di approvazione. Poi ci siamo guardati negli occhi ed è scoppiata la conversazione. “Che buono!” “È saporito!” “Quello degli altri, al frantoio, non aveva un colore così bello!” “Tutte olive raccolte a mano, dall’albero, non hanno mai toccato terra!” “Raccolte e frante in giornata!” “Mezzo grado di acidità!”

Non ci accorgiamo, ma stiamo officiando un rito. Un rito condiviso e antico. Albero tutelare, sacro ad Athena, da migliaia di anni l’ulivo ha coronato le nostre terre e le ha rese ricche. Scorre nelle vene di tutti noi, seduti intorno al tavolo, questo oro liquido. Sia in quelle degli amici salentini, sia nelle mie liguri e toscane, sia in quelle di mio marito totalmente liguri.

Enotria non è solo il paese del vino ma anche quello dell’ulivo. Ogni regione, ogni angolo ha i suoi ulivi, le sue varietà (in Italia sono più di 500).

Qui, una terra superbamente rossa e sassosa accoglie cattedrali di ulivi, giganti centenari. In Liguria le fasce, gli angusti terrazzamenti di pietra strappati alla motagna accolgono ulivi altissimi che cercano il cielo.
Mare di argentei ulivi l’Italia.

Belle le olive raccolte quest’anno, sia da olio che da tavola. Ne metterò un po’ in salamoia, sia delle une che delle altre.

Le olive sono salentine, ma la ricetta della mia salamoia è ligure, come mi è stata trasmessa da nonne, zie e vecchie amiche (con qualche variante).

Olive in salamoia: Mettere le olive in un grande recipiente e coprirle d’acqua. Cambiare l’acqua tutti i giorni per circa una settimana. (Una volta le si tenevano a mollo per quaranta giorni, ma io preferisco fare la salamoia una volta di più e tenerle in acqua meno perché restano più sode.)

Preparare la salamoia: per un litro di acqua 80 grammi di sale. Aggiungere timo, alloro, buccia di limone, mirto, salvia, aglio, abbondante rosmarino, origano e santoreggia. Portare ad ebollizione. Aggiungere all’ultimo momento un po’ di succo di limone. Spegnere e lasciar freddare. Riempire dei vasi di vetro ben puliti con le olive e coprirle con la salamoia. Metterle in dispensa e lasciarle riposare un paio di mesi. Cambiare la prima salamoia con una seconda. Si può rifare questo lavoro una terza volta per rendere le olive più dolci. Dopo quattro o cinque mesi ( a seconda della grossezza e della varietà ) le olive sono pronte da gustare.